Kombuchan pikakurssi: parhaimmat ja oudoimmat makukokeilut

Kombuchan valmistaminen, parhaimmat makuparit sekä hyväksi havaitut, osittain kantapään kautta opitut vinkit ja huomiot.

Hapatusinto iski minuunkin reilu vuosi sitten, kun aloitin kombuchan valmistamisen ensimmäisen kerran. Vuoden aikana innostukseni on heitellyt varsin laidasta laitaan – välillä kombucha on jäänyt unholaan kaappiini pitkiksikin ajoiksi, kunnes olen taas innostunut siitä uudestaan. Onneksi kombuchapanimoni kestää vaihtelevan inspiraation, eivätkä scobyt ole kovin herkkiä tapauksia.

Kun kombuchan tekoprosessin käy muutaman kerran läpi, sen valmistus on hauskaa ja melko yksinkertaista puuhaa. Eikä yhtään niin vaivalloista, kuin moni saattaisi luulla.

Kuplivan kombuchan siemailusta arkena tulee ihana luksusfiilis. Saatan juoda lasillisen kesken kotitoimistopäivän ja tulee heti sellainen tunne, kuin olisi vähän arjen yläpuolella. Enkä pistä pahitteeksi sitäkään, että kombuchan sisältämät probiootit tekevät hyvää myös vatsalle.

Pikakurssi kombuchan valmistukseen

Lähdin itse alkujaan valmistamaan kombuchaa The Good Guys Starter Kitillä. Suosittelen aloituspakettia, mikäli sinulla ei ole mahdollisuuksia saada muualta scobya eli kombuchan sienikasvustoa, tai haluat päästä helpolla hankintojen suhteen.

Aloituspaketin mukana tuli lähes kaikki tarvittava kombuchan valmistukseen kotikonstein: scoby-sieni, starter-nestettä eli vahvaa maustamatonta kombuchaa, irtoteetä, iso lasipurkki, hengittävä liina sekä naru, jolla liina sidotaan suojaksi lasipurkin päälle. Tarvitset lisäksi suljettavia lasipulloja, sekä mahdollisesti suppilon ja siivilän pullotusta helpottamaan. Jälkimmäiset on hankittava itse, mutta useammalta nämä löytyvät omasta takaa.

Koostin alle tiivistetyn pikakurssin kombuchan valmistukseen mukaillen The Good Guysin ohjeita, jotka olen todennut toimiviksi.

Ensimmäinen fermentaatiovaihe

Hauduta tee kiehautetussa vedessä (maksimissaan 2,7 l, jos lasipurkkisi on 3 l). Kombuchaan suositellaan laadukasta irtoteetä, mutta voit käyttää mitä tahansa teetä. Itse valitsen useimmiten vihreän teen.

Poista teepussit ja sekoita teehen noin 2 dl sokeria, kunnes se on imeytynyt nesteeseen. Sokeri muuttaa muotoaan fermentaatiossa ja lopullisessa juomassa ei ole yhtä paljon sokeria kuin reseptissä alun perin. Scoby tarvitsee teetä ja sokeria ravinnokseen, jotta hapatus onnistuu.

Anna nesteen jäähtyä alle 30-asteiseksi, ennen sen kaatamista isoon lasiastiaan. Jätän usein itse kattilan yön ajaksi jäähtymään, jotta tiedän nesteen olevan varmasti tarpeeksi viileää.

Lisää teehen scoby ja starter-nestettä noin 10% kokonaisnestemäärästä. Sido liina purkin päälle narulla ja nosta pimeään paikkaan fermentoitumaan 7-14 päiväksi, riippuen kuinka vahvasta kombuchasta pidät.

Toinen fermentaatiovaihe

Kun maku on sopiva, poista scoby ja ota talteen kombuchaa starter-nesteeksi seuraavaa erää varten. Tässä vaiheessa scobysi on luultavasti lisääntynyt ja sinulla on kaksi scobya. Jos et tee seuraavaa erää heti putkeen, voit säilyttää starter-nestettä scobyjen seassa toisessa lasipurkissa.

Pullota kombucha tiiviskorkkisiin lasipulloihin suppilon ja siivilän avulla. Jätä hieman tyhjää tilaa, jotta mausteetkin mahtuvat sekaan. Lisää mieleisesi mausteet – play it safe tai ole luova! Maustamisvinkkejä löydät alta.

Nosta pullot takaisin pimeään, lämpimään paikkaan. Toinen fermentaatiovaihe kestää 1-7 päivää, ja sen aikana kombucha maustuu ja siihen muodostuu hiilihappoja. Jotta paine pääsee ulos, muista avata pullot päivittäin.

Kun hiilihappoja on mielestäsi sopivasti ja maku on hyvä, siirrä pullot jääkaappiin. Kylmässä korkkeja ei tarvitse enää availla. Kun kombucha on viilentynyt sopivasti, se on valmista nautittavaksi.

Testissä viisi kombucha-makuyhdistelmää

Hienostunut: Sitruuna-timjami

Tämä makupari on täydellinen alkusyksyn illanistujaisiin. Tarjoilin lasillisen Emmille, joka arvioi juoman näin: ”Kombuchan etikkaisuus ja sitruuna maistuvat yhdessä aika happamalta, mutta timjamista tulee ihana sivuvivahde. Maistuu joltain hienostuneelta drinkiltä aikuiseen makuun.” Komppaan!

Kirpeä: Vadelma-basilika

Jätin tämän pullon hieman pidemmäksi aikaa maustumaan ja se keräsikin vadelmista ihanan pinkin värin ja reippaasti hiilihappoja. Lopputulos oli siis supervadelmainen ja kupliva, ehkä suosikkini. Kenties pari vadelmaa vähemmän olisi riittänyt, sillä marjat peittivät basilikan makua alleen.

Marjainen: Mustaherukka-minttu

Emmin arvio: ”Tosi marjainen maku! Tulee mieleen aikuinen versio mummon marjamehusta.” Tämä oli marjainen raikkaalla tavalla. Suosittelen maustamaan kombuchan vahvalla mintulla, sillä lopputulos voi muutoin jäädä vaisuksi. Voisiko yrttien murskaus tuoda niiden aromit paremmin esille?

Klassinen: Lime-inkivääri

Klassinen ja turvallinen makuyhdistelmä. Hyvä vaihtoehto ensimmäisiin kombuchakokeiluihin, sillä inkiväärillä ja sitruksella voi harvoin epäonnistua. Lisäksi tämä maistuu kaikille, joten sopii hyvin tarjoiltavaksi juhliin.

Tulinen: Chili-puolukka

Tätä kannattaa kokeilla omalla vastuulla. Aiemmalla kerralla kokeillessani chili-kombuchaa, ei chilin maku juurikaan erottunut. Nyt potkua tuli vähän liikaakin! En tiedä johtuiko siitä, että yhdistin tällä kertaa mukaan myös puolukoita. Sanoisin, että tässä on paljon potentiaalia, etenkin jos tykkää tulisuudesta ja haluaa kokeilla jotain uutta ja erilaista.

Huomioita ja vinkkejä

Jos et ole ennen maistanut kotitekoista kombuchaa, varaudu siihen, että maku on tujumpi kaupan kombuchoihin verrattuna. Kun totut itse tehdyn kombuchan syvempään makuun, alkaa moni kaupassa myytävä kombucha maistumaan laimealta. Jos taas tykkäät juurikin kevyestä ja vähemmän etikkaisesta vaihtoehdosta, pidä ensimmäinen fermentaatiovaihe tarpeeksi lyhyenä.

Mikäli olet hiilihappopitoisen kombuchan ystävä, valitse mausteiksi mahdollisimman sokerisia mausteita/hedelmiä/marjoja. Malta myös pitää toinen fermentaatiovaihe tarpeeksi pitkänä. Itse en aina jaksa availla korkkeja kovin montaa päivää, joten omani eivät ole usein kovinkaan kuplivia.

Pidä kirjaa hyväksi havaitsemistasi kombuchamauista. Aion itse ottaa käyttöön kombucha-lokikirjan, jotta opin hahmottamaan mikä toimii ja mikä ei. Seuraavaksi haluan testata maustaa kombuchan villiyrteillä. Ja kuten ruoanlaitossa, myös kombuchan tekemisessä kannattaa luottaa omaan makuaistiin ja kokeilla rohkeasti.

Älä anna scobyn ulkomuodon hämätä! Sienen pinta voi näyttää välillä aika rujolta, mutta se on normaalia. Jos kombuchan pinnalle kuitenkin ilmaantuu hometta, on koko erä heitettävä pois. Homeen oppii kyllä tunnistamaan helposti ja googlailemalla löytyy tähän vinkkejä, jos yhtään epäilyttää.

Scoby-sieni tuplaantuu jokaisen kombuchaerän jälkeen ja ylimääräisiä sieniä voi säilyttää erillisessä lasipurkissa kombucha-liemessä. Kun jatkat kombuchan valmistusta, sieniä alkaa siis kertyä ja niitä riittää vaikka muillekin jaettavaksi. Scoby on myös aika ihana lahjaidea!